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3 【已解决】 如何避免焯水后翠绿的青菜在放置一段时间后或者炒菜的时候发黄变暗绿色?

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最佳答案 2024-07-23 00:00

青菜焯水是为了在烹饪中达到半熟的状态,会变得更翠绿,然后炒的时候只需要简单调味就可以出锅了。青菜焯水要用热水,水温在90℃以上烫青菜,叶绿素会游离出来,一直都会保持翠绿色。

如果低于80℃,50℃—80℃之间酸和酶会破坏叶绿素,会发黄变暗绿色。焯水时加盐可以让叶绿素不容易被破坏,焯水时加油可以让叶绿素避免接触空气不容易被破坏。

焯水后要迅速投凉,这样温度低于50℃,温度不够就不会发生变色。如果炒菜时突然变色,是因为火候不够,菜太多了,温度上不去只有80℃。

总的来说,只要温度在50℃—80℃之间就会变色,低于50℃或者高于80℃都不会发生变色。还有除了控制温度以外,炒菜时加醋也会变黄,醋会跟叶绿素发生反应。

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  • 匿名 提出于 2024-07-20 13:19

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