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3 【已解决】 个人酿酒(自制泡菜、做馒头等)跟工业酵母做的味道不同,是不是就是因为菌群不同?

工业是怎么控制的?先人肯定是没有工业的,那么作为个人如何控制这些风险呢?

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最佳答案 2024-09-02 00:00

对。因为每个人家里环境,包括手上的菌种不一样。有的人可能能做出风味非常好的泡菜、馒头。有的人可能就会发不起馒头,或者发酵出来的酒、酵素把自己搞倒了。这个概率问题,是不可控的。

首先是选择纯种菌。比如用酵母发馒头而不是老面,比如用葡萄酒专用酵母而不是利用葡萄皮上野生的酵母菌。第二是控制发酵的时间,温度,湿度。第三是检测各项微生物指标和理化指标。就个人而言,我觉得第一个最重要。比如要自己酿米酒,可以买专业的米酒曲。我家用安琪米酒曲,一包也就1-2元钱,可以发酵4斤大米。

这就是食品和发酵工程工程师的工作了。筛选菌种,保藏菌种。中央10台曾经有个科教纪录片,叫《酵母猎人》。

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  • 匿名 提出于 2024-08-30 17:49

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