【已解决】 为什么传统意义的宴席不需要用到骨碟？
最佳答案 2025-02-18 00:00
因为宴席有一个讲究，那就是菜要改刀、肉要脱骨、虾蟹贝类要脱壳。
如果是整鸡整鸭等禽类，报菜名之后要进行现场脱骨处理。比如整鸡，就要拆撕。烤鸭现片。
宴席就不存在桌上啐骨头渣子的情况。这也是衡量餐厅档次的一个标准。让客人动手掰螃蟹壳，噗噗吐各种渣子，那就是打后厨的脸。
连骨头、壳、果皮都处理不明白，那说明这个餐厅就没有搞宴席的资格，就是大众菜馆、大排档的水平。
（实际上，以天津为例，只要能承接婚宴的饭店，基本上都能处理明白。大众饭店包桌，你和厨师提要求，厨师也能办到，这不是会不会的问题，是懒不懒的问题）
高端宴席，菜品一般有几个讲究。不能带骨头带刺儿，不能滋油滋汤儿，不能用手抓。
因为吐渣子不雅观。滋油啥的脏衣服。手抓脏手。
例如宴请外宾、领导。
一帮人一边吃一边往小盆里啐鱼刺，那不成了植物大战僵尸了？再不小心啐别人脸上，恶心不恶心？
带骨头带刺，卡嗓子眼怎么办？
你吃个爆汁水煎包，滋一身油怎么办？滋别人脸上怎么办？烫着舌头怎么办？
一人一个大鸡腿，手抓着啃？油蹭一脸拿什么擦？吃一半有人敬酒，拿不拿酒杯？啃一半万一肉掉裤子上了怎么办？
比起用什么装碎渣，这些问题更重要，也存在更大的风险。所以宴会都尽量不做产生餐余碎渣的菜。
上菜前桌子干干净净，吃完饭还是干干净净，这样才体面。万一人家吃完饭还谈点事儿呢？守着一桌子垃圾谈吗？
降格到民间普通家常宴席、商务宴席，差不多也是一样的概念。就是尽量不上吐骨头吐渣子的菜。
像是扒肘子、羊排这种带骨的菜，上桌后需要服务员进行骨肉分离，拆成适合筷子夹起来的块儿。海鲜要预先做到壳肉分离，夹菜的时候直接把肉夹走，或者在夹菜时候可以随手拆壳。
鱼就不说了，宴席能上桌的鱼，就没有需要夹到碗里择刺儿的。
例如清蒸鱼，或者松鼠鳜鱼之类的，本身已经改刀了。直接下筷子往下扒拉肉就行。
这种宴席上的鱼，大多已经脱骨了。现在很多大饭店，清蒸鱼都没有中间那根脊骨。直接踢掉骨头和刺，把鱼一分两开，立在盘子里。
因为沿海地区有讲究，鱼不能翻身。过去吃鱼，吃完一扇得请服务员来拆骨。现在直接改刀就剩纯肉了。
包括吃鱼头，宴席也没有抱着鱼头嗦啦的，要吃拆烩鱼头。
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