剩菜剩肉的储存技巧及注意事项？常见食物冷藏和冷冻时间表
1、很多人习惯等剩菜在室温下放凉了再放冰箱，这是不正确的。
因为4~60℃属于危险温度范围，细菌很容易生长繁殖。而在超过60℃的时候绝大多数细菌无法存活；低于4℃及以下，能降低大多数细菌的繁殖速度，相对来说比较安全。
如果剩菜长时间在室温下自然放凉就会给细菌的增殖提供优越的条件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要减少翻动，放在干净的密封盒里盖好盖子，置于冰箱冷藏保存，这样能尽快降低菜肴的温度并使密封盒形成负压，降低变质风险。
2、不同种类的剩菜，在储存的时候会略有差异。
-蔬菜类：菜肴中的蔬菜最好能当餐吃完，特别是绿叶菜，如果剩下了隔天不仅味道会变差，营养价值降低，颜色也会变暗，没有食欲。如果实在吃不完，可以用保鲜膜密封冷藏，第二天要全部吃完。
-肉类：每逢节假日，很多家庭餐桌上荤菜占比较高，难免会剩下一些。肉类容易滋生细菌，如果剩的比较少，可以密封好后放入冰箱冷藏，下顿饭吃之前需要充分加热后食用；如果剩的量比较大，建议分装一下冷冻。
-蛋类：炒熟或煮熟的鸡蛋，直接密封后放进冰箱冷藏，可在3天内吃完。但是溏心蛋最好别隔夜，毕竟溏心蛋没有熟透，杀菌不彻底，也更容易成为细菌的“温床”，安全起见，要当天吃完。
-汤类：喝不完的汤可以再次煮沸消毒杀菌，倒入大一点的瓷碗中，附上保鲜膜密封后置于冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。
-豆制品：炒豆干、烧豆腐、炒千张等如果吃不完，可减少翻动，直接密封放进冰箱冷藏保存即可，下次吃之前热透。
-米饭：家人聚会人比较多，为了避免不够吃的情况发生，一次会做很多米饭，难免会剩下。米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌，剩下的米饭一定要及时放在密封盒里冷藏，最好4天内吃完。下次吃可直接热透，也可以用来做炒饭。需要注意的是，要尽量减少米饭加热的次数，否则不仅米饭的营养流失较多，也不利于血糖控制。
另外，不同的菜肴一定要隔开存放，避免串味，影响下次食用的口味。
3、传言说：剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌。
实际上，亚硝酸盐并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。
烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加，但并非吃了就会致癌。
大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。测试结果见下表：
根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4mg／kg，由该实验的检测结果可知，抽样检测的三种菜品在三个时间段下4℃冷藏，其亚硝酸盐含量都在安全范围内，并未超标。
所以，隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围，并不用担心吃了会致癌。不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物如细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。
参考文献：
[1]吕元楷.隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J].食品安全导刊,2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107.
[2]詹秀环,王子云,沙俊利.影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究[J].湖北农业科学,2012,51(06):1146-1148+1160.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.06.007.
[3] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022
[4]美国食品安全网https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app
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- 发表于 2024-07-26 17:29
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