市场卖的这种黑枪鱼肉能吃吗？臭味从哪里来？臭鳜鱼为什么又能吃？
表面发霉，里面泛红。
这种死去的海鱼发生了什么？
首先，这种海鱼也跟其他肉一样非常容易腐败，表面发霉或腐败的海鱼可能因微生物污染产生大量组胺。
海鱼腐败的臭味主要由三甲胺、硫化氢、氨、腐胺、尸胺和短链脂肪酸等物质组成，来源于蛋白质和脂肪的微生物分解。
组胺中毒症状包括皮肤潮红、头痛、呕吐等，且高温烹饪无法完全破坏组胺。表面发霉的鱼内部可能也有霉菌的毒素以及孢子，有可能肠胃不适或者致癌。
而且这种大型大型肉食性鱼类因处于食物链顶端，汞等重金属残留比其他小型海多。
里面肉泛红，可能是添加了亚硝酸盐抑制肉腐败。也有可能是自然熟成。
但是无论如何都非常不建议吃。
这种加入了大量盐腌制的咸鱼本来就不健康，何况叠加了这么多风险。
网红也只是去拍拍照，不可能哪自己健康开玩笑真吃的。
那么。臭鳜鱼的臭味又是怎么来的？
这是腌制过后的臭鳜鱼。
臭鳜鱼是徽州传统发酵食品，通过盐腌和微生物（如乳酸菌、葡萄球菌）分解鱼肉蛋白质，产生氨基酸和胺类物质，形成“闻着臭、吃着香”的风味。传统工艺需发酵6-8天，依赖自然菌群；现代工艺则通过添加特定菌种（如植物乳杆菌）抑制腐败菌，降低生物胺含量。
不建议自己在家搞发酵食品，一个不对劲就是生化武器了。
我们可以看出来售卖的臭鳜鱼虽然臭，但是只是特定的微生物发酵，而且是抑制了霉菌生长的。
所以表面并没有发霉等情况出现。
在保证购买渠道的情况偶尔吃一下不会有大问题。
为什么不建议你吃任何咸鱼以及腌制食品？
咸鱼和各种腌制食品是以前食物短缺的时候无奈之举，现在各种新鲜的食物都很方便，就没必要吃高盐的腌制食品了：
咸鱼及其他腌制食品的健康风险
致癌物质与机制
亚硝酸盐与亚硝胺：腌制过程中，硝酸盐可能转化为亚硝酸盐，进一步与蛋白质分解产物结合生成亚硝胺（强致癌物）。国际癌症研究机构（IARC）将中式咸鱼等腌制视频列为1类致癌物（明确致癌），主要与鼻咽癌、食道癌和胃癌相关；
高盐损伤：高盐饮食直接损伤胃黏膜，增加幽门螺杆菌感染风险，间接促进胃癌发生。
流行病学证据
研究表明，长期食用腌制鱼类的人群胃癌发病率显著升高。例如，中国东南沿海地区因传统饮食习惯（如咸鱼、腌菜），胃癌发病率较高。
风险控制建议
减少腌制食品摄入频率，搭配富含维生素C的蔬菜（如西兰花、柑橘）以抑制亚硝胺形成；
选择低盐腌制工艺，避免反复使用腌制液。
日本韩国等地以前非常喜欢各种腌制食品，所以食道癌胃癌发生率也很高，使用冰箱以后好多了。
所以建议即便是没发霉的腌制食品也少吃，这玩意危害可比预制菜大多了。
以上~
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- 发表于 2025-02-08 19:38
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